Calculadora simple de masa madre

Porcentajes panaderos para masa madre

Los porcentajes panaderos miden cada ingrediente respecto a la harina. La harina siempre es el 100%, así que una receta escrita en porcentajes se adapta a cualquier cantidad: multiplica el peso de la harina por cada porcentaje y tendrás los gramos.

La masa madre añade un matiz: ella misma es harina y agua. El porcentaje panadero clásico no tiene en cuenta lo que hay dentro de la masa madre, mientras que la hidratación total sí lo cuenta. La calculadora muestra las dos cifras, y la casilla bajo el control de hidratación decide cuál de ellas fija el control.

Ejemplo resuelto

La calculadora parte de un pan clásico: 500 g de harina, 350 g de agua, 100 g de masa madre y 10 g de sal, en total 960 g de masa al 70% de hidratación (72,7% contando la masa madre).

1. Agua: 500 g × 70% = 350 g.
2. Masa madre: 500 g × 20% = 100 g. Al 100% de hidratación contiene 50 g de harina y 50 g de agua.
3. Sal: 500 g × 2% = 10 g. Masa total: 960 g.
4. Hidratación total: (350 g + 50 g) ÷ (500 g + 50 g) = 72,7%.

Tabla de hidratación para masa madre

La hidratación es el agua de una masa como porcentaje de su harina. Cambia cómo se siente la masa en las manos y lo abierta que sale la miga. La mayoría de los panes de masa madre están entre el 65% y el 75%. Para empezar conviene la parte baja; del 80% en adelante es para panes de miga abierta y manos con práctica.

La tabla usa 500 g de harina blanca de fuerza y un 20% de masa madre al 100% de hidratación, para comparar la cifra clásica y la total una al lado de la otra.

Las harinas integrales, de centeno y recién molidas absorben más agua, así que suma entre 5 y 10 puntos de hidratación para lograr la misma sensación. Una harina floja o con poca proteína se nota más húmeda con la misma cifra.

Cómo la masa madre y la temperatura cambian la fermentación en bloque

La fermentación en bloque es el levado entre el amasado y el formado. Su duración depende sobre todo de la temperatura de la masa y de cuánta masa madre uses. El calor acelera las levaduras y las bacterias; más masa madre les da ventaja desde el principio.

En el modelo, duplicar la masa madre ahorra más o menos un tiempo de duplicación del cultivo, unas dos horas a 24 °C (75 °F), y a 18 °C (64 °F) la fermentación va a la mitad de velocidad que a 24 °C. Por eso una cocina cálida en verano pide un 10% de masa madre o menos, mientras que una cocina fría en invierno necesita un 25% o más.

El objetivo de subida se reduce a medida que la masa está más caliente, porque una masa cálida sigue fermentando deprisa mientras la formas y durante la fermentación final. La tabla estima las horas hasta ese objetivo con una masa madre normal.

• Usa un frasco testigo: pon una cucharada de masa en un frasco de paredes rectas, marca el nivel con una goma elástica y lee ahí la subida en lugar de adivinarla en el bol.
• Controla la temperatura de la masa con la del agua: agua templada en invierno, agua fresca en verano.
• Si la última vez el bloque se alargó a la misma temperatura, elige una masa madre lenta; si fue muy rápido, elige activa.

Estimaciones para harina blanca con 2% de sal. Los cereales integrales fermentan más rápido y más sal ralentiza la fermentación.

Proporciones de refresco y punto máximo de la masa madre

Una proporción como 1:5:5 significa 1 parte de masa madre, 5 de harina y 5 de agua en peso. Cuanto más diluyes la masa madre, más tarda en llegar a su máximo, así que la proporción también sirve para organizarte: 1:1:1 para un refresco rápido el mismo día, 1:5:5 o 1:10:10 para refrescar por la noche y amasar por la mañana.

Usa el levain en su punto máximo o justo antes, cuando más o menos ha duplicado o triplicado su volumen, huele agradablemente ácido y tiene la superficie abombada y llena de burbujas. El planificador de levain de arriba calcula los gramos y la hora del refresco por ti.

Si tu masa madre tarda mucho más que esto en llegar a su máximo, está lenta: guárdala en un sitio más cálido y refréscala con regularidad unos días antes de hornear.

¿Por qué mi pan de masa madre sale denso? Cómo leer la miga

La miga cuenta cómo fue la fermentación. El corte del pan del simulador muestra los tres resultados clásicos:

• Poco fermentado: miga cerrada y gomosa, con una franja densa en la base y algunos túneles grandes bajo la corteza. El pan puede reventar por el corte. La próxima vez dale más tiempo o más calor al bloque.
• Bien fermentado: miga regular y abierta, con paredes brillantes, un pan alto y una oreja marcada. Los alvéolos crecen a medida que sube la hidratación.
• Sobrefermentado: pan plano y ancho, con alvéolos pequeños y uniformes, corteza pálida y una miga ácida, a veces gomosa. Acorta el bloque, usa menos masa madre o mantén la masa más fresca.

Otras causas habituales de un pan denso

• Una masa madre débil que no duplica en unas 4–8 horas tras un refresco a temperatura ambiente.
• Poca agua para esa harina, sobre todo con harinas integrales.
• Falta de fuerza: saltarse los pliegues o formar sin tensión deja escapar el gas.
• Cortar demasiado pronto: la miga sigue asentándose una hora o más después del horneado.

Un horario sencillo para pan de masa madre

Así es un horneado típico con la masa a unos 24 °C (75 °F) y fermentación en frío durante la noche; es el plan con el que empieza el simulador. Cambia las horas de arriba para adaptarlo a tu día.

1. Por la mañana: refresca la masa madre 1:1:1. A 24 °C llega a su máximo en unas 4–5 horas.
2. Hacia el mediodía: mezcla la harina, el agua, la masa madre y la sal. Empieza la fermentación en bloque.
3. Primeras 2 horas: cuatro series de estirar y plegar, cada 30 minutos.
4. De 4 a 6 horas después de amasar: termina el bloque cuando la masa haya subido alrededor de un 50% y se vea abombada y con burbujas; después, preforma.
5. 20–30 minutos más tarde: formado final y al banneton enharinado.
6. De la tarde a la mañana: fermentación en frío en la nevera durante 12–16 horas.
7. A la mañana siguiente: hornea directamente desde la nevera en una olla de hierro precalentada y deja enfriar al menos una hora.

Preguntas frecuentes

Cómo funciona el simulador y sus límites

Las cifras de la receta son porcentajes panaderos exactos. Las de fermentación salen de un modelo sencillo, no de mediciones de laboratorio. La temperatura marca la velocidad mediante una curva de crecimiento de raíz cuadrada (Ratkowsky) que es más rápida hacia los 31 °C (88 °F) y casi nula cerca de 3 °C (37 °F), por eso la nevera casi detiene la masa.

El levado sigue una curva logística calibrada con referencias habituales entre panaderos: con un 20% de masa madre a 24 °C (75 °F), la masa sube alrededor de un 50% en 5 horas, duplica su volumen en unas 7 y alcanza su máximo en torno a 2,2 veces el volumen inicial antes de hundirse. Duplicar o reducir a la mitad la masa madre desplaza toda la curva unas dos horas de fermentación. Una masa madre refrescada llega a su máximo tras unas 1,3 horas más dos horas por cada vez que se duplica su dilución.

El objetivo de subida sigue la regla práctica del frasco testigo: alrededor de +50% a 24 °C, más con la masa fría y menos con la masa cálida. La imagen de la miga es una ilustración basada en la hidratación y el momento de la fermentación, no una fotografía.

El tipo de harina, la sal, la fuerza de la masa y tu propia masa madre pueden cambiar los tiempos reales un 30% o más. Usa las estimaciones para planificar y luego fíate de la masa: superficie abombada y temblorosa, burbujas en los lados y la subida adecuada en el frasco.

Revisado por última vez el 29 de septiembre de 2026.