シンプル サワードウ計算機

サワードウのベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントは、すべての材料を小麦粉を基準にした割合で表す方法です。小麦粉は常に 100% なので、パーセントで書いたレシピはどんな量にも拡大縮小できます。小麦粉の重さに各パーセントを掛ければグラム数が出ます。

サワードウにはひとつ注意点があります。スターター自体が小麦粉と水でできていることです。昔ながらのベーカーズパーセントはスターターの中身を数えませんが、総加水率はそれも含めて計算します。この計算機は両方を表示し、加水率スライダーの下のチェックボックスで、スライダーがどちらを設定するかを切り替えられます。

計算例

この計算機は定番のパンから始まります。小麦粉 500g、水 350g、スターター 100g、塩 10g で、生地は合計 960g、加水率は 70%（スターター込みで 72.7%）です。

1. 水：500g × 70% = 350g
2. スターター：500g × 20% = 100g。加水率 100% なら、小麦粉 50g と水 50g を含みます。
3. 塩：500g × 2% = 10g。生地の総重量：960g
4. 総加水率：（350g + 50g）÷（500g + 50g）= 72.7%

サワードウの加水率早見表

加水率は、小麦粉に対する水の割合です。手に持ったときの生地の感触や、焼き上がりのクラムの開き方が変わります。多くのサワードウは 65〜75% の範囲です。初心者は低めから始めるのがおすすめで、80% 以上は気泡の大きいパンを狙う、慣れた人向けです。

表では強力粉 500g と、加水率 100% のスターター 20% を使っています。昔ながらの加水率と総加水率を並べて比べられます。

全粒粉、ライ麦粉、挽きたての粉は吸水が多いので、同じ感触にするには加水率を 5〜10 ポイント上げます。弱い粉やたんぱく質の少ない粉は、同じ数値でも水っぽく感じます。

スターターの量と温度で一次発酵はどう変わるか

一次発酵は、ミキシングから成形までの発酵です。その長さは主に生地の温度とスターターの量で決まります。温かいほど酵母と乳酸菌は活発になり、スターターが多いほど最初から先行できます。

このモデルでは、スターターを 2 倍にすると菌が倍増する時間およそ 1 回分、24°C（75°F）で約 2 時間短くなります。また 18°C（64°F）では 24°C のおよそ半分の速さでしか発酵しません。夏の暖かいキッチンではスターター 10% 以下が、冬の寒いキッチンでは 25% 以上が向いているのはこのためです。

生地が温かいほど目標の膨張率は小さくなります。温かい生地は成形や最終発酵の間も速く発酵し続けるからです。表は、標準的なスターターでその目標に達するまでの時間の目安です。

• アリコートジャーを使いましょう：ひとさじの生地をまっすぐな瓶に入れて輪ゴムで高さに印をつけ、ボウルで見当をつける代わりに瓶で膨らみを読みます。
• 生地の温度は水の温度で調整します。冬はぬるま湯、夏は冷たい水を。
• 前回同じ温度で一次発酵が長引いたならスターターの元気さを「弱め」に、早く進んだなら「元気」に設定しましょう。

強力粉・塩 2% の場合の目安です。全粒粉は発酵が速く、塩が多いと発酵は遅くなります。

かけ継ぎの比率とピークまでの時間

1:5:5 という比率は、重さでスターター 1、小麦粉 5、水 5 の割合という意味です。スターターを薄めるほどピークまで時間がかかるので、比率はスケジュール調整の道具にもなります。焼く日に手早くなら 1:1:1、夜にかけ継いで朝にミキシングするなら 1:5:5 や 1:10:10 です。

ルヴァンはピークか、その少し前に使います。体積がおよそ 2〜3 倍になり、心地よい酸味の香りがして、表面が丸く盛り上がって泡立っている状態です。上のルヴァンプランナーがグラム数とかけ継ぐ時刻を計算します。

これよりずっとピークが遅い場合、スターターは弱っています。焼く数日前から暖かい場所に置き、定期的にかけ継いでください。

サワードウの目が詰まるのはなぜ？ クラムの読み方

クラムには発酵の経過が記録されています。シミュレーターのパンの断面は、代表的な 3 つの結果を示します。

• 発酵不足： 目が詰まってねっとりしたクラムで、底に重たい層があり、クラストの下に大きな空洞がいくつかできます。クープから裂けることもあります。次回は一次発酵の時間を延ばすか、温度を上げましょう。
• ちょうどよい発酵： 均一によく開いたクラムで、気泡の膜につやがあり、パンは高く、エッジ（イヤー）がはっきり立ちます。加水率が上がるほど気泡は大きくなります。
• 過発酵： 平たく横に広がったパンで、気泡は小さくそろい、クラストは白っぽく、クラムは酸っぱく、ねっとりすることもあります。一次発酵を短くする、スターターを減らす、生地を低めの温度に保つ、のいずれかを試しましょう。

目が詰まるその他のよくある原因

• 室温でかけ継いでから 4〜8 時間ほどで倍にならない、弱いスターター。
• 粉に対して水が少なすぎる。特に全粒粉を使う場合。
• コシ不足：折りたたみを省いたり、ゆるく成形したりするとガスが抜けてしまいます。
• 切るのが早すぎる：焼き上がってから 1 時間以上、クラムは落ち着き続けています。

サワードウのシンプルなスケジュール

生地温度約 24°C（75°F）で、冷蔵庫で一晩低温発酵させる典型的な流れです。シミュレーターの初期設定もこの計画です。上の時刻を変えれば、自分の一日に合わせられます。

1. 朝： スターターを 1:1:1 でかけ継ぎます。24°C なら約 4〜5 時間でピークになります。
2. お昼ごろ： 小麦粉、水、スターター、塩を混ぜます。一次発酵の始まりです。
3. 最初の 2 時間： 30 分おきにストレッチ＆フォールドを 4 回。
4. ミキシングから 4〜6 時間後： 体積が約 50% 増え、表面が丸く盛り上がって気泡が見えたら一次発酵を終え、予備成形します。
5. 20〜30 分後： 本成形し、打ち粉をしたバヌトンへ。
6. 夕方から翌朝まで： 冷蔵庫で 12〜16 時間の低温発酵。
7. 翌朝： 冷蔵庫から出してすぐ、予熱した鋳物鍋で焼き、少なくとも 1 時間冷まします。

よくある質問

シミュレーターのしくみと限界

レシピの数値は正確なベーカーズパーセントの計算です。発酵の数値は実験データではなく、シンプルなモデルによるものです。温度は平方根型（Ratkowsky）の増殖曲線で速さを決めており、約 31°C（88°F）で最も速く、3°C（37°F）付近ではほぼゼロになります。冷蔵庫で生地の発酵がほとんど止まるのはこのためです。

膨らみ方は、パン作りでよく使われる目安に合わせたロジスティック曲線に従います。スターター 20%・24°C（75°F）の場合、生地は 5 時間で約 50% 膨らみ、約 7 時間で倍になり、元の体積の約 2.2 倍でピークを迎えたあとしぼみます。スターターを 2 倍または半分にすると、曲線全体が発酵時間にしておよそ 2 時間ずれます。かけ継いだスターターは、約 1.3 時間に、希釈が 2 倍になるごとに 2 時間を足した時間でピークになります。

目標の膨張率はアリコートジャーの経験則に基づきます。24°C で約 +50%、生地が冷たければそれより多く、温かければ少なくします。クラムの図は加水率と発酵のタイミングから描いたイラストで、写真ではありません。

粉の種類、塩、生地のコシ、そしてお手持ちのスターターによって、実際の時間は 30% 以上ずれることがあります。見積もりは計画に使い、最後は生地を信じましょう。表面が丸く盛り上がってふるふると揺れ、側面に気泡が見え、瓶の中で十分に膨らんでいることが目安です。

最終確認日：2026年9月29日